La pomme

Fruit symbole des jardins d'Eden aux dix milles variétés, l'un des plus consommés en Occident, fruit fétiche de la tradition anglo-saxonne et considérée avec le poisson, les laitages et les céréales comme un des piliers de la nutrition moderne.

I - Histoire

Connue dès l'époque néolithique, les Grecs en possédaient sept variétés et les Romains une trentaine qu'ils diffusèrent en Europe. Olivier de Serre en répertoriait plus de cinquante variétés à la fin du XVIe siècle. Aujourd'hui il en existe une multitude, mais le choix du marché tourne autour d'une trentaine de variétés sélectionnées pour leur goût, leur apparence, mais aussi pour leur rendement, leur résistance et leur aptitude au transport.

II - Composition pour 100 grammes

Calories 54
Glucides 12,6 g
Protides 0,3 g
Lipides 0,4 g
Eau 85,3 g
Fibres 2,5 g
Potassium 144 mg
Magnésium 6,4 mg
Calcium 7,1 mg
Vitamine C 2 à 12 mg

La peau contient cinq fois plus de vitamine C que la pulpe, mais les fruits sont si traités qu'il est aventureux de nos jours de croquer la peau de pomme sans l'avoir lavée et essuyée énergiquement.

III - Valeur nutritionnelle et diététique

1. La pomme est le fruit minceur par excellence

Modérément calorique, une belle pomme dépasse rarement 100 calories. Mais surtout, la pomme est un excellent réducteur d'appétit. En effet, sa consistance fibreuse offre une résistance à la mastication dont il est prouvé qu'elle raccourcit le temps d'apparition de la satiété.

De plus, ses fibres occupent l'estomac sans se départir de leur teneur en eau, ce qui majore son effet de rassasiement. Enfin, sucrée et acidulée, la pomme est l'un des végétaux les plus riches en pectine qui retarde et étale la pénétration de ses sucres dans le sang, et y maintient une longue présence sucrée. Ce goutte à goutte prolongé permet à la pomme de modérer les envies compulsives de grignoter des aliments sucrés en dehors des repas.

Il est aussi traditionnel d'accorder à la pomme une action apaisante, et croquer une pomme en cas d'insomnie ou de cauchemar, gratifie, détend et favorise la survenue du sommeil.

Il faut noter que toutes les pommes n'ont pas la même valeur calorique. La moins énergétique est la royale gala qui ne contient que 9 g de sucre/100 g, la Granny Smith 11,5 g, la Golden 15,4 g et la plus riche et la plus sucrée est la Gloster 15,5 g.

2. La pomme réduit le taux de cholestérol

Les Anglais ont toujours affirmé "qu'une pomme chaque matin éloigne le médecin". Des chercheurs ont objectivé et prouvé cet effet. Deux à trois pommes par jour pendant quarante-cinq jours en moyenne entraînent une baisse de cholestérol de 10 à 20 % (40 % dans certains cas).

Mais le mécanisme de cette action est encore hypothétique. De nombreux nutritionnistes incriminent la pectine, fibre soluble qui gélifie dans l'intestin et séquestre le cholestérol, ou une synergie regroupant pectine, vitamine C, connue pour son action anti-oxydante, le magnésium et le fructose. Mais d'autres nutritionnistes pensent qu'il s'agirait d'un principe actif propre à la pomme, agissant directement sur le métabolisme du cholestérol, non encore identifié et qui serait renforcé par ses effets classiques.

La pomme est donc tout particulièrement recommandée à tous les hyper-cholestérolémiques et par extension à tous les sujets à risque cardio-vasculaire, notamment les grignoteurs compulsifs "sucrés".

3. La pomme freine l'absorption des sucres.

Sous l'action retardatrice de la pectine, le sucre pénètre plus lentement dans le sang et réduit la vivacité de la réaction d'insuline. Cette action est précieuse au diabétique dont le pancréas est déjà épuisé et que chaque effort achemine vers sa fin. La pomme, fruit modeste et apparemment anodin, gagne là encore un de ses plus beaux galons.

4. Action sur le transit intestinal. Cette action est encore liée à sa forte teneur en pectine.

- Crue, la pomme a des propriétés astringentes. On l'utilise râpée pour arrêter les diarrhées de l'enfant.

- Cuite, elle devient laxative et accélère sans irritation le transit des constipés.

IV - Variétés

La France, premier exportateur mondial de pommes, en produit 1.800.000 tonnes par an et une vingtaine de variétés de grande qualité.
Curieusement, 80 % de la consommation est couverte par seulement trois variétés : la Golden, la Red et la Granny Smith australienne introduite en France en 1952, acidulée, verte et volumineuse. En dehors de ces trois variétés, les grandes stars du verger français sont la Reine des reinettes, la Melrose, la Royal Gala, la Cox orange, la Reinette du Canada (particulièrement parfumée) et la Jona Gold (très juteuse). Enfin, citons la mythique Calville, si rare, si chère, apparaissant fugitivement en décembre et janvier, et si délicieuse que les maraîchers la réserve à leurs clients privilégiés.

V – Utilisation

- Pour la table, à croquer, choisir des Reinettes, des Boskops et des Grany Smith de taille moyenne et bien mures.

- Pour la compote : utiliser des fruits très mûrs et parfumés comme l'Elstar, la Canada ou la Reine des Reinettes.

- Pour la pomme au four, la Golden bien sucrée est parfaite. Choisir de gros fruits.

- Pour la pomme d'accompagnement d'une viande ou d'une volaille, préférer la Jona Gold ou la Belle de Boskop.

- Pour les beignets, les enfants préfèrent souvent la Melrose.

- Pour garnir une tarte, choisir de préférence une Reinette grise de Canada de taille moyenne.